Visitamos el Llagar de sidra Viuda de Angelón ubicado en Nava, una de los sitios que más llagares alberga de toda Asturias para asistir a la experiencia gastronómica Bokaos con sentimientu, un evento organizado por tres asturianos amantes de la gastronomía, Roberto Aramburu de Aramburu, Cultura Gastronómica del Principado de Asturias, Aitor Luis Vega de Exclusivas Luis Vega y David Castañón de Les Fartures, unidos por su pasión por los productos gastronómicos hechos con sentimiento, aquellos que no tienen sentido sin la dedicación y entrega de sus productores, aquellos que saben a historia, aquellos que tienen alma… productos artesanos vinculados a la tierra. En esta ocasión, la gran experiencia se desarrolló en el corazón de la comarca de la sidra: Nava, concretamente en las instalaciones del LLagar de Sidra Viuda de Angelón junto a la quesería artesanal Tres Valles Pasiegos regentada por Tomas Perez, que elabora unas variedades de quesos poco conocidos en Cantabria y similares a los asturianos gamonedo, de aspecto y sabor.
Aunque hemos realizado varias visitas al llagar antes y después de esta experiencia gastronómica, tengo que decir que decir que siempre algo nuevo sobre la sidra natural asturiana, ya que siempre están en constante evolución, apostando por la innovación y creando nuevos productos derivados de la sidra.
Alfredo Ordoñez Onís fue el fundador del Llagar Sidra Viuda de Angelón, en 1947, en las entonces fincas La Alameda. El llagar fue consolidándose hasta convertirse en un referente en el sector sidrero de la zona. Sus infraestructuras se fueron adaptando a las nuevas técnicas de producción. En 1978 las instalaciones se trasladan a la sede su actual , en La Teyera (Nava). Hoy los cinco hijos de Alfredo son quienes regentan el negocio familiar.
La experiencia comenzó con un recorrido por el Llagar de Sidra Viuda de Angelón, mientras Fran Ordoñez nos explicaba el proceso de elaboración de la sidra natural para posteriormente probarla directamente del tonel acompañandola con una rica tortilla de patatas para ir preparando el paladar.
Viuda de Angelón produce más de un millón de litros de sidra al año. Tiene 16 empleados, tres grandes pumaradas (fincas de manzana) y una docena de marcas. Elabora sidra natural, la que se escancia; pero también sidra espumosa con método champenoise, sidra de pera, sidra con limón para el verano –embotellada como un refresco–, sidra con miel, sidra sin alcohol, sidra rosée y una sidra de hielo que funciona como licor de sobremesa. Vende en Asturias, en el resto de España y exporta a varios países.
En ‘Viuda de Angelón’ cultivan y recogen una docena de variedades a mano. Las lavan, trituran, prensan, cuelan y trasvasan a los depósitos mediante un circuito de solo cuatro máquinas simples, con una mecánica básica que aprovecha la fuerza de la gravedad para gastar la menor energía posible y no contaminar. Hacen sidra tradicional sin filtrados y estabilizados –caso del vino–, y sin intervención química: mosto, fermentación natural en depósito de fibra de vidrio o aluminio; segunda fermentación maloláctica en toneles de madera de castaño acelerada por las levaduras del ambiente; y embotellado sin más, con el gas natural formado, con su madre o poso en el interior. El mosto se recoge en otoño y fermenta hasta enero, cuando se realiza el primer trasiego en luna menguante, «porque la presión atmosférica es más alta y hay mayor decantación». En abril y mayo se pasa a los toneles. En junio se puede empezar a vender.
Después de probar varios toneles nos trasladamos a la fábrica de Pomar, donde nos esperaba una gran mesa surtida de quesos y la amplia variedad de sidras creadas por el ingenio de una persona extraordinariamente inquieta como Fran.
Mientras, Roberto Aramburu cortaba quesos nos explicaba el concepto de su empresa y el interés de unir dos excelentes productores artesanales y la necesidad de potenciar sus productos siguiendo el lema » piensa global, consume local «.
La cata se fue desarrollando con el maridaje de un tipo de queso para cada tipo de sidra, siguiendo un orden de más suave a más fuerte y armonizádolos con una sidra para potenciar su sabor. Tomás y su hija Nadia fueron los encargados de explicar las caracteristicas y el proceso de elaboración de cada uno de sus quesos demostrando la pasión y amor que ponen a todos sus productos.
Comenzamos con el queso Corverin maridado con Sidra Prau Monga Brut Nature. Corverin es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca donde la consistencia de la pasta es semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Lo acompañamos con Prau Monga Brut Nature elaborada conforme al método champenoise es decir, que su segunda fermentación y crianza se lleva a cabo en la misma botella, lo que permite obtener de forma natural las burbujas según el método tradicional. En nariz muestra recuerdos a manzana, suaves sensaciones tostadas y en boca tiene buen ataque, con cuerpo, ligeras sensaciones secantes, bastante fresca y que se bebe bien con este queso.
Para continuar, Roberto Aramburu escogió el queso Barruca de leche que es de los quesos más jóvenes que presenta 3 Valles Pasiegos, con apenas dos meses de curación. En un formato que se acostumbra poco a ver en el mercado, como si de un ladrillo se tratase, dentro de una corteza de franca definición, se esconde una pasta algo cremosa de suave sabor. Este queso fue excelentemente acompañado por la Sidra 1947, que es sidra natural que ha sido filtrada y no necesita escanciado, por lo que mantiene toda la frescura de la sidra tradicional asturiana y se puede servir en la mes. Uno de los productos más vendidos y reconocidos de este llagar.
Fuimos subiendo la intensidad y pasamos así a degustar Flor de Pas donde la calidad luce de nuevo con fuerza maridando con Sidra Pomar Roseé. La textura que presenta este queso en boca es muy agradable. Se nota su corteza impregnada en aceite durante la última etapa de su maduración,, que varía según su tamaño. La calidad del producto nos llevará a disfrutar de esta suavidad sin límites que, no obstante, satisface delicadamente al paladar acompañandolo con una sidra espumosa y afrutada Pomar Rosee, que se elabora con varias manzanas autóctonas y extracto de manzana roja, todo ello fermentado en las instalaciones de Viuda de Angelón, tras lo cual es filtrada y embotellada para su puesta en el mercado.
A continuación probamos el mismo queso pero con un toque ahumado que aporta matices incomparables y un sabor intenso muy agradable al paladar. Para mí, fue el mejor de todos y además lo desgustamos con una rica Sidra de Miel, que es el último producto que ha salido de la imaginación de Fran Ordóñez. Se elabora mezclando el mosto de las manzanas de Nava con la miel que generan las mismas abejas que polinizan esas pumaradas, donde la clave es encontrar el equilibrio entre la acidez de la sidra y el dulzor de la miel… está buenisima!
Y para terminar la cata, llegó el queso favorito de Tomás y su familia Oro de Prases, un queso de carácter fuerte que es la consecuencia directa más evidente de la época asturiana de Tomás elaborando queso Gamoneu. Nos encontramos con un queso enormemente elegante. La corteza florida tiene salteados nódulos de moho y en su interior esconde familias de penicilium que le aportan un sabor picante. El amarillento color del queso Oro de Prases deja ver esa curación de un año de un queso elaborado con de leche cruda de vaca frisona que le convierte en un gran queso. Y para un queso importante sólo le podía acompañar un producto estrella como es la Sidra de Hielo Diamantes de Hielo, una botella que necesita más de diez litros de sidra natural para su elaboración en un proceso de extracción en frío de la esencia de la manzana que nos deja como resultado una bebida de más de 11 grados alcohólicos manteniendo 140 gramos de azucar residual con una dulzura siempre justa, sin aburrir.
Finalizada la cata avanzando a través de la historia de ambas familias junto al desarrollo de quesos y sidra, se puso de manifiesto la similitud del trabajo artesanal, la dedicación e innovación en el trabajo diario que requieren ambos productos.
La sidra en Asturias ya no es sólo natural y cada vez más llagares dan el paso a nuevas elaboraciones como es el caso de Sidra Viuda de Angelón que se abre hueco dentro y fuera de nuestras fronteras con sus productos menos tradicionales, apostando por la innovación como la sidra de hielo.
LadyGastro 
