Bokaos con sentimientu es un evento organizado por tres asturianos amantes de la gastronomía, Roberto Aramburu de Aramburu, Cultura Gastronómica del Principado de Asturias, Aitor Luis Vega de Exclusivas Luis Vega y David Castañón de Les Fartures, unidos por su pasión por los productos gastronómicos hechos con sentimiento, aquellos que no tienen sentido sin la dedicación y entrega de sus productores, aquellos que saben a historia, aquellos que tienen alma… productos artesanos vinculados a la tierra. En esta ocasión, la gran experiencia se desarrolló en el corazón de la comarca de la sidra: Nava, concretamente en las instalaciones del LLagar de Sidra Viuda de Angelón junto a la quesería artesanal Tres Valles Pasiegos regentada por Tomas Perez, que elabora unas variedades de quesos poco conocidos en Cantabria y similares a los asturianos gamonedo, de aspecto y sabor.
La experiencia comenzó con un recorrido por el Llagar de Sidra Viuda de Angelón, mientras Fran Ordoñez nos explicaba el proceso de elaboración de la sidra natural para posteriormente probarla directamente del tonel acompañandola con una rica tortilla de patatas para ir preparando el paladar.
Después de probar varios toneles nos trasladamos a la fábrica de Pomar, donde nos esperaba una gran mesa surtida de quesos y la amplia variedad de sidras creadas por el ingenio de una persona extraordinariamente inquieta como Fran.
Mientras, Roberto Aramburu cortaba quesos nos explicaba el concepto de su empresa y el interés de unir dos excelentes productores artesanales y la necesidad de potenciar sus productos siguiendo el lema » piensa global, consume local «.
La cata se fue desarrollando con el maridaje de un tipo de queso para cada tipo de sidra, siguiendo un orden de más suave a más fuerte y armonizádolos con una sidra para potenciar su sabor. Tomás y su hija Nadia fueron los encargados de explicar las caracteristicas y el proceso de elaboración de cada uno de sus quesos demostrando la pasión y amor que ponen a todos sus productos.
Comenzamos con el queso Corverin maridado con Sidra Prau Monga Brut Nature. Corverin es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca donde la consistencia de la pasta es semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Lo aconpañamos con Prau Monga Brut Nature elaborada conforme al método champenoise es decir, que su segunda fermentación y crianza se lleva a cabo en la misma botella, lo que permite obtener de forma natural las burbujas según el método tradicional. En nariz muestra recuerdos a manzana, suaves sensaciones tostadas y en boca tiene buen ataque, con cuerpo, ligeras sensaciones secantes, bastante fresca y que se bebe bien con este queso.
Luego probamos Corverin encenizado algo más curado y con más sabor maridado con Brut Angelón, un poco más seca que la anterior y de fina burbuja. Este queso en el exterior, llama la atención su coloración que es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del encenizado, que se lleva a cabo para que no pierda la humedad.
Para continuar, Roberto Aramburu escogió el queso Barruca de leche que es de los quesos más jóvenes que presenta 3 Valles Pasiegos, con apenas dos meses de curación. En un formato que se acostumbra poco a ver en el mercado, como si de un ladrillo se tratase, dentro de una corteza de franca definición, se esconde una pasta algo cremosa de suave sabor. Este queso fue excelentemente acompañado por la Sidra 1947, que es sidra natural que ha sido filtrada y no necesita escanciado, por lo que mantiene toda la frescura de la sidra tradicional asturiana y se puede servir en la mes. Uno de los productos más vendidos y reconocidos de este llagar.
Fuimos subiendo la intensidad y pasamos así a degustar Flor de Pas donde la calidad luce de nuevo con fuerza maridando con Sidra Pomar Roseé. La textura que presenta este queso en boca es muy agradable. Se nota su corteza impregnada en aceite durante la última etapa de su maduración,, que varía según su tamaño. La calidad del producto nos llevará a disfrutar de esta suavidad sin límites que, no obstante, satisface delicadamente al paladar acompañandolo con una sidra espumosa y afrutada Pomar Rosee, que se elabora con varias manzanas autóctonas y extracto de manzana roja, todo ello fermentado en las instalaciones de Viuda de Angelón, tras lo cual es filtrada y embotellada para su puesta en el mercado.
A continuación probamos el mismo queso pero con un toque ahumado que aporta matices incomparables y un sabor intenso muy agradable al paladar. Para mí, fue el mejor de todos y además lo desgustamos con una rica Sidra de Miel, que es el último producto que ha salido de la imaginación de Fran Ordóñez. Se elabora mezclando el mosto de las manzanas de Nava con la miel que generan las mismas abejas que polinizan esas pumaradas, donde la clave es encontrar el equilibrio entre la acidez de la sidra y el dulzor de la miel… está buenisima!
Y para terminar la cata, llegó el queso favorito de Tomás y su familia Oro de Prases, un queso de carácter fuerte que es la consecuencia directa más evidente de la época asturiana de Tomás elaborando queso Gamoneu. Nos encontramos con un queso enormemente elegante. La corteza florida tiene salteados nódulos de moho y en su interior esconde familias de penicilium que le aportan un sabor picante. El amarillento color del queso Oro de Prases deja ver esa curación de un año de un queso elaborado con de leche cruda de vaca frisona que le convierte en un gran queso. Y para un queso importante sólo le podía acompañar un producto estrella como es la Sidra de Hielo Diamantes de Hielo, una botella que necesita más de diez litros de sidra natural para su elaboración en un proceso de extracción en frío de la esencia de la manzana que nos deja como resultado una bebida de más de 11 grados alcohólicos manteniendo 140 gramos de azucar residual con una dulzura siempre justa, sin aburrir.
Finalizada la cata avanzando a través de la historia de ambas familias junto al desarrollo de quesos y sidra, se puso de manifiesto la similitud del trabajo artesanal, la dedicación e innovación en el trabajo diario que requieren ambos productos.
Decir que 3 Valles Pasiegos es decir Tomás Pérez, un abnegado artesano del queso, con una capacidad de trabajo que sólo la calidad de sus productos supera, consigue con cada creación una nueva obra de arte. Algunos de sus productos han obtenido destacados premios y seguro que se va a convertir en un habitual del medallero. No queda nadie indiferente ante sus quesos.
La sidra en Asturias ya no es sólo natural y cada vez más llagares dan el paso a nuevas elaboraciones como es el caso de Sidra Viuda de Angelón que se abre hueco dentro y fuera de nuestras fronteras con sus productos menos tradicionales, apostando por la innovación como la sidra de hielo.
Aplaudo la iniciativa de Bokaos con Sentimientu que apuesta por dar a conocer la cultura agroalimentaria y de productores locales que apuestan por el territorio y hacer productos excelsos que son el resultado de la dedicación, el tesón y la forma de vida de familias enteras que transmiten y mejoran la tradición transmitida generación tras generación. Sólo me queda agradecer la oportunidad de disfrutar de esta excelente experiencia y que es un placer formar parte de una iniciativa tan loable, difundiendo modestamente esta cultura al resto del mundo.
LadyGastro 
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